Malfa Isola di Salina – Eolie | Sicilia

L’azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito si trova a Malfa, nell’Isola di Salina, luogo caratterizzato da terreni di origine vulcanica particolarmente fertili e ricchi di minerali e da un clima temperato influenzato dal mare che contribuisce alla riduzione delle escursioni termiche e all’incremento di umidità. Queste caratteristiche rendono Salina la più verde delle isole Eolie, particolarmente vocata all’agricoltura ed il primo luogo al mondo dove i capperi, piante tipicamente spontanee, siano stati coltivati.

Piante di capperi

L’isolamento geografico dell’isola ha influenzato, per secoli, la cultura e la tradizione agricola locale permettendo lo sviluppo di tradizioni autonome diverse da quelle diffuse nel continente ma che hanno favorito la selezione del cultivar di cappero, uniche e tipiche di Salina, isola in cui la cura e la storia di questa meravigliosa pianta si tramandano di generazione in generazione, dando origine ad un cappero autoctono, che si distingue da tutti gli altri coltivati sia nelle altre isole Eolie che nelle altre isole Siciliane, noto per essere il migliore per consistenza, fragranza, gusto, dimensione e polpa.

   

Piante di capperi

L’unicità del cappero e del cucuncio (frutto del cappero) di Salina, che si caratterizzano per la loro compattezza, profumo ed uniformità, è stata riconosciuta ufficialmente anche dalla Comunità Europea che, nell’Aprile 2020, ha riconosciuto la D.O.P. ai capperi delle Isole Eolie. In questa splendida cornice ambientale l‘azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito, da più di cinquanta anni, coltiva e produce capperi e cucunci nei propri terreni rispettando le tradizioni e i principi dell’agricoltura biologica, impiegando solo concimi naturali e in totale assenza di concimi chimici. L’azienda è iscritta all’Albo dei Produttori di Capperi e Cucunci delle Isole Eolie DOP, tenuto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Regione Siciliana su delega del MAAFF e, seguendo quanto prescritto dal disciplinare della D.O.P., tutte le piante di cappero, coltivate a pieno campo in terreni di proprietà dell’azienda, sono annualmente sottoposte al controllo da parte della predetta istituzione in relazione al loro numero ed alla loro capacità produttiva.

I nostri terreni coltivati a capperi

L’azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito è, ad oggi, l’unica azienda agricola nell’Isola di Salina iscritta alla D.O.P..

I nostri terreni coltivati a capperi

La pianta del cappero coltivata a Salina presenta delle foglie carnose di un intenso colore verde. I fiori sono particolarmente interessanti, infatti sono inconfondibili con la loro colorazione bianca e rosa con piccoli riflessi nei toni del viola, denominata “orchidea di Salina”. Il frutto, invece, chiamato cucuncio è molto simile ad una bacca.

Diversamente da quanto si possa pensare il Cappero di Salina non è il frutto della pianta bensì è il bottone floreale prima che si trasformi in fiore. I capperi a Salina sono coltivati a pieno campo e l’Isola ha fatto del cappero una parte indiscussa del suo paesaggio, esso è un bocciolo compatto che è garanzia di durata nel tempo (si conserva sotto sale fino a tre anni). La sua raccolta si effettua dal mese di maggio al mese di agosto, ogni 8/9 giorni circa. La raccolta comincia alle prime luci dell’alba e successivamente i capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta al fresco, per impedire loro di sbocciare e dopo appena qualche ora vengono separati i capperi della dimensione corretta (mm 6/15) dai capperoni (oltre 15 mm) che sono i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. A questo punto si può procedere alla loro salatura, un procedimento semplice ma che va eseguito con particolare cura: in fusti di legno stagionato “detti Tinedda” si alterna uno strato di capperi ed uno strato di sale marino grosso. Per otto giorni successivi alla raccolta i capperi vengono “curati”, ossia travasati da una “tinedda” all’altra al fine di evitare che l’azione combinata di sale e calore li possa rovinare. Trascorso un mese dall’inizio del trattamento i capperi sono pronti.

Capperi piccoli

A questo punto vengono selezionati in base al loro diametro e principalmente si ottengono tre tipologie: piccoli (mm 6/7/8/9), medi (mm 10/11/12) e grandi (mm 12/14).

Capperi Medi

I cucunci prodotti sull’Isola di Salina (Eolie), di colore verde intenso, sono riconoscibili, rispetto a quelli prodotti sia nelle altre isole delle eolie che nelle altre zone di produzione, grazie alla loro forma allungata che assomiglia a quella di un cetriolino, e sono un prodotto molto pregiato che si sviluppa dalla fioritura della pianta all’apice della sua maturazione.

Cucunci

Essi vengono raccolti alla fine della stagione di produzione dei capperi (intorno alla fine del mese di luglio e nel mese di agosto) quando i tralci della pianta non si allungano più e non producono altri boccioli (capperi). Essi vengono raccolti, ogni 8/9 giorni, nelle prime ore della mattina e nel tardo pomeriggio e successivamente vengono stesi ad asciugare su teli di juta al fresco, dopo qualche ora si procede alla loro salatura che è un procedimento semplice che va eseguito con particolare cura, infatti essi vengono messi in fusti di legno stagionati (tinedda) dove si alterna uno strato di sale marino grosso ed uno strato di cucunci, negli 8 giorni successivi alla raccolta i cucunci vengono “curati” mediante il loro travaso da una “tinedda” all’altra al fine di evitare che l’azione continuata del sale e del calore li possa rovinare. Trascorsi circa 30 gg. dopo l’inizio del predetto trattamento i cucunci sono pronti per il loro consumo. I cucunci di Salina al sale marino coltivati a pieno campo e commercializzati dalla nostra azienda posseggono un grande corredo aromatico e sono caratterizzati per poter sostenere egregiamente il sapore di qualsiasi pietanza.